Séjour gastronomique à Hong-Kong

Bon, du gros retard sur ce blog !

La journée de dimanche a fait du bien, tout le monde est parti décompresser de son côté, tantôt au vert, tantôt au pic Victoria, pour repartir en aussi bonne forme que possible sur les 4 derniers jours de cours...

On a profité de la dernière semaine à fond, avec nos derniers cours pratiques cette après midi. On évitera bien entendu de vous donner toute la liste des plats réalisés cette semaine, ce serait un peu long et pas forcément intéressant pour tout le monde...

Ce qu'on peut vous dire, en revanche, c'est que les chefs chinois nous ont gâté, en faisant vivre leur cours, en nous faisant participer aux démos, et toujours dans la bonne humeur ! Le chef LUK (cuisine sichuanaise) nous a même demandé de lui faire un pavé de boeuf à la française, et on s'est pas fait prier longtemps !

Bon la viande bleue, c'est pas leur truc, mais ils ont tous gouté et regardé le ficelage, la cuisson, les échalotes, et cinq minutes après avoir libéré le poste, c'est pas moins de dix apprentis chinois qui reproduisait le découpage, ficelage et cuisson à l'identique ! Des machines !

Ce midi, avant d'aller manger, c'était au tour du chef Lo de nous faire une belle surprise à chacun, sous la forme d'un album photo, d'un DVD personnalisé (une photo de chacun d'entre nous étant imprimée dessus), et d'une photo de groupe avec les noms de tous, qu'on s'est empressé de faire signer au dos par tous les chefs !

Ce soir, remise d'une bouteille de vin souvenir aux chefs, visiblement touchés du geste, et derniers au revoir avec eux, touchant ! Noémie a même tenté de faire la bise aux chefs, mais un seul aura accepté, le contact physique n'étant pas trop dans les moeurs des chinois...

Pour la suite, demain, petite interro de fin de stage, remise de certificat, photos, départ à l'aréoport prévu à 19h.

A plus long terme, pour le cocktail du 22 mars (qui fera l'objet d'un dernier article sur ce blog), toutes nos fiches techniques sont prêtes, et on demande plus qu'à vous épater !

Voilà, fin de séjour donc, on chargera une grosse série de dernières photos ce week end, car là, il est temps de boucler les valises et de se reposer une dernière fois avant l'avion !

Merci encore à tous ceux qui nous ont suivi, laissé des commentaires, et se sont intéressés à ce voyage, qui nous aura offert une sacrée expérience, et ça, on est pas prêts de l'oublier !

Petit retour en couleur sur la journée de jeudi, avec le matin, le maître Dim Sum pour des pains vapeurs farcis au porc (avec sauce plus que féculée dedans), et des seafood rolls (rouleau de fruits de mer aux épinards en feuille de riz, frits). L'après midi, rencontre avec le chef du restaurant gastronomique chinoise du 8ième étage pour des recettes plus techniques, notamment une poitrine de porc braisée, moulée en forme de pyramide (attention technique de découpe de la poitrine...), suivie d'une grande leçon de sculpture sur légumes, des fleurs en carottes (bon des carottes de 15 cm de diamètre aussi, faut dire que nous on en a pas...), des feuilles en concombre, bref, grande démonstration ou après le chef en a fait participer quelques uns pour nous "punir" de nos quelques rigolades dans l'après-midi. Quelques uns s'y essayent, et on repart !

Visite à Aberdeen pour la plupart des élèves et les formateurs, pour les autres, quartier cosmopolite des bars à Lan Kwai Fong.

Vendredi matin, Chef Dim Sum pour des bouchées sucrées, une sphère de pâte de riz gluant au thé farcie à la pâte de haricots rouges, un rouleau de la même pâte farcie d'un crème et de mangue, et un genre de sucette à la noix de coco et haricots rouge, un peu spécial, mais sympa.

Ce matin, rencontre avec Vincent Thierry, le chef exécutif du Caprice (trois étoiles michelin) au Four seasons Hotel, dans le quartier de Central. Très belle matinée en sa compagnie, beau témoignage, un discours juste, visite de la cuisine ouverte. Intéressant et intéressé, prends du temps pour nous interroger sur notre parcours, notre apprentissage de la cuisine chinoise, bref, une excellente visite !

Cette après midi, retour aux couteaux et accessoires de cuisine pas cher, et séparation, demain, tout le monde à quartier libre, et on ne saurais vous dire ou tout le monde va aller...

Merci à tous pour vos commentaires, et un petit mot pour dire à Madame Villette que nous lui préparons un texte sur notre rencontre avec la culture chinoise, on vous postera ça en fin de séjour !

Bonsoir (ou bonjour) à tous ! 

Retour sur les journées d'hier et aujourd'hui, avec dans le rôle principal d'hier, le chef CHEUNG Chau Lam, pour un court de "pâtisserie" du nord de la chine, à savoir en fait les nouilles tirées façon Beijing.

La technique est plus qu'impressionnante, dommage qu'on ai pas le droit aux vidéos sur canalblog... En gros, par étirage et pliage successifs d'un seul pâton, on est capable (avec quelques années de maîtrise quand même), une multitude de cheveux d'ange (en plus, pour les accros aux maths, le nombre de pâtes se démultiplie en puissance de deux !!!).

Ca nous a tellement scotché qu'on a squizzé le tp et qu'on s'y est tous essayé, y compris les formateurs !

Le soir, visite du restaurant "chez patrick", dans le quartier cosmopolite de soho. Cuisinier nomade, c'est avec sa femme qu'il s'installe il y a dix ans à Hong Kong. Le but : recréer un petit restaurant français traditionnel dans la fourmilière qu'est Hong Kong. La cuisine et les produit viennent de Lyon, sa région d'origine, et tout est fait pour conserver la cuisine traditionnelle de sa région.

Aujourd'hui, grande leçon de Dim Sum par le maître Dim Sum CHAN Chun Hung. Alors là, attention les mirettes, certains pliages sont à tomber par terre, et ses élèves sont loin d'être mauvais non plus...

Le matin, pâte "classique" à base de fécule de blé et de tapioca. Cette après midi, pâte à base de Taro (un légume/racine local ayant la texture d'une châtaigne une fois cuite, et un goût se rapprochant plus de celui de l'artichaut) pour un Dim Sum frit très intéressant...

On vous a mis plein de photos également des formateurs en action (ou pas), histoire que tous leurs collègues en profitent !

Demain matin, retour aux Dim Sum, et les 7 "petits" (par opposition aux "trois grands", appellation déposée, copyright Lydie Roux) prennent les choses en main le soir pour nous emmener dans le quartier d'Aberdeen, avec les restaurants sur pilotis... photos à suivre !

PS : Merci à tous ceux qui prennent le temps de laisser des commentaires, et les autres, n'hésitez pas, ça nous fait toujours plaisir de lire vos petits mots !

Désolé pour l'absence de ces derniers jours, plein de choses à faire, et donc à vous raconter !

Vendredi, cuisine du Nord avec le chef LAW Wai Chlu, trois plats en une matinée bien chargée, ça nous a fait du bien de bouger un peu ! 

Les plats :

Omelette de Tofu braisé
Quartiers de pommes en beignets glacés au caramel
Poulet froid glacé avec sauce douce

L'après midi, retour avec le chef LUK Wai, pour la cuisine qui défonce la ronce du palais, la cuisine Sichuanaise, très épicée, et d'ailleurs Monsieur Valladié faisait un concours avec le chef chinois pour savoir qui prendrait feu en premier...

Nous avons appris à faire 1 pâte, 1 sauce, 1 huile et 1 poudre de piments parfumés, puis ravioles à l'huile piquante et dark soy sauce.

Samedi matin, rencontre avec Philippe Orrico, chef des restaurants du Hullet House, hôtel luxe implanté dans l'ancien bâtiment de la marine britannique sur l'île de Kowloon.

Belle visite, belle rencontre, bel hôtel, un parcours atypique qui redonne confiance aux plus âgés d'entre nous, et des presque-propositions d'embauche à tour de bras ! (essentiellement pour nous montrer que quand on veut, on peut)

L'après midi, achat de couteaux et ustensiles sur shangaï street, puis retour gentil à l'hôtel pour garder des forces pour le lendemain...

Dimanche, séparation en deux groupes, les trois asociaux (Jessica, Romain et Adrien) en direction du village de pêcheur de Shek'O, à l'extrémité sud est de l'île de Hong Kong, et direction l'île de Lantau et le monastère de Po Lin pour le reste du groupe et les formateurs.

Randonnée ressourçante pour les uns, visite d'un temple exceptionnel pour les autres (voir les photos), ce week end, on échange les rôles !

Ce matin, retour en cuisine avec le chef LAW Wai Chlu, pour 3 recettes de la région de Beijing :

Lamelles de boeuf (blanchies, frites, sautées) avec julienne de céleri et carottes, le tout sauté dans une gastrique.
Crevettes féculées frites puis passées dans une sauce wasabi et sauce salade indus, avec brunoise de poivrons et échalote ciselée.
Epaule d'agneau en "carpaccio" (pour la taille, pas la cuisson), sautées avec blancs de poireaux en biseaux et sauce soja sombre.

Cette après midi, changement de cuisine, pour un passage en rotisserie...

Là, grande découverte, les chinois aussi ont des fours ! (voir photos) Bon, c'est pas les mêmes, mais c'en est...

Au programme :

Porc laqué
Sèche pochée colorée orange (si si), sauce Lo Mei
Poulet poché dans un bouillon de la mort qui tue
Lamelles de méduse marinées (bon, là...)

Grande maîtrise du couteau pour le chef rôtisseur CHAN Kam Sun, qui nous as fait un poulet entièrement détaillé (mais partiellement désossé, le chinois aimant recracher l'os...) en 3 minutes chrono... Du grand art, on était tous sur le cul tant la leçon était impressionnante, et belle session d'applaudissements à la fin, c'était mérité !

Demain, ça repart, repos pour tout le monde ce soir, histoire de se remettre du week end et de la journée !

Nous sommes depuis deux jours en cours avec le chef LUK Waï, pour des cours de cuisine du nord de la Chine, dite "cuisine Shangaïaise".

Dans le nord, il fait froid, on mange gras et épicé (ne pas oublier de bien nourrir la friture...).

Plats traités : poulet mariné au vin de riz, poitrine de porc braisé au chou chinois et tofu fermenté rouge, poisson frit (découpage spécial pour que le poisson s'ouvre "en fleur" à la cuisson) sauce aigre-douce, crevettes sautées aux carottes et petits pois (alors là c'est un peu spécial... frire, puis bouillir, puis sauter... ), poulet poché et ravioles au porc et cresson, Emincé de porc et chou chinois braisé, roulé en galette de blé, frit.

Demain, on attaque la cuisine du Sichuan, la plus épicée des cuisines régionales chinoises, ça va piquer...

Aujourd'hui, suite et fin des cours théoriques avec Monsieur Michael Ng, sur les ustensiles et les ingrédients principaux utilisés en cuisine chinoise...

A la pause, déjeuner au restaurant d'application "cuisine chinoise" (déjà plus approprié que le restaurant occidental...), et démonstration de cuisine chinoise par le chef Lo au retour.

Tout se fait donc au wok, aussi bien les pochés que les fritures, sautés, etc.

Nous avons eu l'occasion de tester les couteaux chinois, de vrais lames de rasoirs, et d'apprendre quelques techniques de coupes de bases, avec toujours le chef Lee.

Demain, premier jour de cuisine en pratique, ça va donner, manier le wok et les ustensiles avec les mains, passe encore, mais en cuisine chinoise, la puissance de la flamme se contrôle au genou...

Ce matin donc, visite du centre organisée et conduite par le chef Peter Lo, de ses cuisines et restaurants d'applications, le tout s'étalant sur 6 étages impressionnants.

Après un repas au restaurant d'application "cuisine occidentale" (cherchez l'erreur...), début des cours sur l'histoire culinaire chinoise, cuisines régionales chinoises, et principaux modes de cuissons

A retenir, dans les restaurants chinois, une personne coupe, une autre cuit, tout au wok bien sûr, et la flamme se contrôle au genou (si si, et d'ailleurs lance-flamme serait plus approprié comme terme...).

Après, petite sortie en ville, direction Causeway Bay, ou il faut jongler entre passerelles, travaux et centres commerciaux pour avancer. Ici, tout est démesuré, et le torticolis guette. La tour Montparnasse est un château de cartes petite échelle à côté des buildings d'ici.

Après un dîner dans un petit resto typique (où HACCP se dit HKCCP, avec humour, y en faut...), retour en taxi à l'hôtel, tôt donc, pour être en forme demain, où nous aborderons les techniques, ingrédients et ustensiles de la cuisine chinoise...

Le voyage fut long, et le décalage horaire est bien là, mais on est arrivés !

Au programme ce matin, découverte de l'hôtel d'application, qui est d'ailleurs splendide !

C'est parti, d'ici quelques heures, l'avion sera notre et nous arriverons demain à destination !

Dernier préparatifs... personne n'a rien oublié ?

Petit article sur le site de l'ICFA expliquant le voyage, la démarche, et même un dossier presse !

Lien vers l'article